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	ととや
	きさくなご主人。魚談義はつきません。
	15000円～25000ぐらい/一人
	ヅケは一生に一度は食べる価値有り！
	なし：この辺→http://www.mapfan.com/index.cgi?MAP=E139.46.19.0N35.40.3.3&ZM=12 Tel:03-3543-3324

＊お急ぎの方は、色の部分だけ読んでも意味が通じるようになっています。

”銀座で寿司”

なんて、30半ばとなった今でも、一度も体験したことはない。だいたい一人数万円する寿司なんて、いくらくいしん坊でもなかなか手が出せない。一昔前（独身時代）の生活水準なら家賃に匹敵する。有名人でも無い限りそうそう簡単に食べられるわけがないと思う。
とはいえ、接待で、先方に食べたいものを聞いたら、”銀座で寿司”と場所まで指定されてしまい。（まあ、気心のしれた間柄で同世代ということもあり、そろそろ一度は経験しておこうっていう気持ちからなのだが、、）”お客様の要望だからしかたないよな～”などと、都合のいい方に解釈をして、”おとなの階段のぼ～る”なんて歌いながらネットで店を探す。
いくつか候補があがったが、最終的にはこのお店”ととや”に決定した。理由は何人かのおいしいという評価（さすがにこの値段だと、コメントが少ない、、、）と、”江戸前寿司”ということ。赤酢を使ったシャリや、煮きり醤油、”ヅケ”など、昔の食文化、というか、いまとなっては傍流となってしまった本家本元を食べてみようと。

場所は東京メトロ東銀座駅。A7を出て、昭和通りを背に、左へ向かい一本目の路地をはいる。 銀座の華やかさから少し離れた、落ち着いた大人な雰囲気だ。お店は間口一間半ほどのこぢんまりしたお店。玄関を開け、中に入ると、左手にカウンターが8席ほど、右手には小上がりがあった。小上がりの手前（入り口側）のほうは、間仕切りをされていて、いろいろ荷物がおかれていた。これはちょっと興ざめ、お客は非日常的な”空間”も楽しみにくると思うので、いろいろごちゃごちゃと置いてあるのはどうかと思う。残った方もそれほど使っていないようだ、”荷物をそちら（小あがり）にどうぞ”、と促され、荷物を置く。、、う～む、微妙。ぞんざいな感じがする。ともあれ、気を取り直して、カウンターの端に座る。この時点で、お客様は反対側の端にいる二人のみ。さすがに6：30という時間もあってか、ちょっと静かな雰囲気、決して悪い雰囲気ではないのだが、盛り上がる感じではない。
お店はご主人と奥様と思われる方二人、とりあえずビールを頼み、どうせなら、と腹をくくり、”つまみで刺身を切ってください”と言う。
我ながらなんという暴挙！！銀座で刺身なんて切ってもらった日には、いったいいくらになるのか！すごい、すごいぞ、おれ！！

まず最初に軽くあぶって、海苔を巻いたタイラ貝が小皿に載って出された。タイラ貝という名前も初めて聞いたが、刺身を頼んで最初に火を通したものが出てくる事に意表をつかれた。なるほど、土地柄やっぱり洒落てる。 しかも海苔がおいしい！！なんと言う磯の香り、いままで食べていたのとはレベルが違う！ 次いで、黒塗りの盆に盛られた刺身が出された。マグロ、平目、イカ、さより、青柳とヒモ、わさびの他にゆず胡椒や塩が添えてあり、なおかつ、口直しに茗荷があった。ゆず胡椒が添えてあったり、口直しに茗荷ってところが、やっぱり洒落てるねえ、、

マグロはあえて赤身にしてもらった。個人的にはトロはそれほど好きでもない。確かにおいしいけど、単純な脂のうま味で、脂の質こそ多少の違いはあれども、やはりおもしろみに欠ける。それに対して赤身は千変万化！まるでお肉の様なものもあれば、酸味が利いてサッパリとしたものまで、食感、香り、全てにおいていつも新しい感動を与えてくれる。奥深い。
そうすると、ご主人もその事に気づいたようで、千葉のマグロになりますと教えてくれた。ご主人の話では、最近大間のマグロがもてはやされているが、おいしいマグロの捕れる場所は時期によって違うとの事、特にマグロのおいしい時期は11月から12月で、この時期なら確かに大間は格段に味が違うし、もてはやされるのも解るが、それ以外の時期なら、それぞれおいしいマグロの捕れる場所は違うとの事、なるほど、で、訪れた2月中旬ごろだと、千葉のものになると、、それで、肝心なお味はと言うと、軽く酸味の利いたメジと本マグロの中間のような、しかしながら本マグロの熟成した香りと風味の奥深さが勝っている。おいしい。(この味はもしかしたらサイズによるものかもしれないが、、）

さよりは時期的にはだんだんおいしくなってくる時期なのだろう、おいしい。 しかし、もう少し、おいしくなる感じがする。うま味が後少し余力を残している感じがする。完熟まで後わずか！！って感じ！？あと少したったところが本当の旬なんだろうなあ、3月ぐらいかなあ。安くもなるだろうし、旬ってすばらしいなあ。それ以外のお刺身もどれもおいしい、量的にも十分、いったいいくらになるのか！！って事を除けば満足。

ここで、ご主人がサービスでカジキのネギマを出してくれた。前日あたりに残った物を煮たものらしい。お金をとることはできませんとのことだが、これがおいしい！！
正直今まで、カジキって臭い物って印象だったのだが、180度変わった。甘い！おいしい！
ご主人の話ではこのカジキは突きん棒という漁法で取られたものだとのこと、カジキが浮かび上がって来る習性を利用して、銛で突く漁法らしい、後から知ったことだが、最近ではこの漁法を行う漁船も少なくなったようだ、しかしこの漁法でとったカジキの味の評価は高く、高値で取引されるらしい。その理由がはっきりとわかる。いままで食べて来たカジキはなんなんだ？と思うほど、味に天と地ほどの差がある。このカジキの刺身を食べて見たかった、、

ここで握りに入る。お好みでも頼めるが、お任せで順々に一貫ずつ出していき、お腹一杯になったらいつでも止められるというのを、奥さんに勧めてもらいそれにする。

ご主人が姿勢のいい姿で握り始める。そして、記念すべき銀座の寿司第一号が目の前に出される。幅2.5cmぐらいで、長さが8cmぐらいの小降りの寿司。赤酢初体験。茶色がかった酢飯が、色彩的に新鮮。昔の人はこの色のお寿司を食べていたのかと、ちょっとノスタルジーを感じる。まず最初は平目、江戸前らしく煮きり醤油が付けてある。しかしながらこの記念すべき第一号。残念なことにイマイチ。赤酢が勝ちすぎている。赤酢の酢飯は独特の風味があり、現在主流の白酢に砂糖と塩の酢飯とはまるで違う。白ワインと赤ワインぐらいの差がある。白酢の酢飯をサッパリと表現するのなら、その逆のしっかり自分を主張する酢であると言った感じ。鼻に抜ける赤酢の香りがしっかり主張しています。

ついで二品目の白身（確かこちだと思ったが、、）これも同様。赤酢の風味が強すぎて魚の味がわからない。味の淡泊な白身のお魚に赤酢は合わないのか、、？これが傍系となった理由か、、、などと頭の中で、いろいろなことを考えていると、三品目に出された平目の昆布締めが全てを逆転する。

おいしい！！！！！

平目の十分にでた旨味を赤酢が受け止めて、さらにおいしさを膨らます。これはおいしい！これが白酢の酢飯なら逆に、魚（平目）の味が勝ちすぎるとろこだ。

ここからは江戸前寿司本領発揮
その他のネタは
サヨリ
刺身のところでも書いたけど、旬が近い魚はおいしい。赤酢との相性もよい。

タイラ貝、ミル貝、青柳、煮蛤
貝は魚に比べて、海の香りが強いので、赤酢との相性がいい。

車エビ
大降りのプリップリッとしたしたエビが開かれていて、その間におぼろが挟まれている。これがおいしい。

あなご
ふんわりと口の中で溶ける感じがなんともいえない。味の濃いものには赤酢は抜群の下支えをする。

ウニ
こちらのくいしん坊ぶりに、興に乗ってきたご主人が、 ”最近は海苔がいらないって人も多いですが、海苔の必要性を知ってもらおうと思って、、”と、いたずらっぽく笑いながらうにを海苔巻きの様に巻いてきたものを出した。酢飯の真ん中で半熟卵のようなとろとろのウニが光輝いている。これが美しい！

しかも！

おいしい！！！！！！！！！！！

海苔が更にウニのおいしさ増す。これはきっと赤酢ならではと思う。うにの濃厚な甘みも、海苔のしっかりとした海の香りも受け止めて一つにまとめる。すごい！！

そして今回何よりも印象にのこったのは、”ヅケ”

おいしいいいいいいいい！！！！！！！！！

今まで食べたどの寿司ネタよりもおいしい。ご主人曰く、ただ浸けているだけというが、薫りの分解が不可能な程、幾重にも重なりとろけあった、それでいて、スモークをさせたような芳醇な薫り。熟成したマグロの味わい、、、鼻を抜ける薫りが半端じゃない。たまりません！！
これにはさすがに感動を覚え、今回唯一のおかわりを注文。

逆に今回イマイチだと思ったのは、最初に書いた白身のお魚と、”トロ”中トロはまだ何とか行けたが、大トロになると、脂が強すぎる感じがする。口の中で、マグロ、脂、酢飯がうまく混ざりあわない。赤酢というのもあるのだろうが、咀嚼中それぞれがそれぞれの味のままで、調和がとれていない感じがした。

最後に自家製たくわんと玉子が出てきた。この玉子がおいしくまるでカステラの様だった。たくわんもおいしく、本来、たくわんは好きではないのだが、おかわりしたいぐらいの気分だった。

食べ終わった後も、鰹のうまい時期に始まり、漁の方法とか、、しばらくご主人と魚の話をしていた。幸せな時間だった。しかし、そんな幸せな時間も終わりを告げ、ついにお会計。

上記の物と、ビール×2 日本酒　2合いも焼酎　2杯で、￥44,800円！！！！お一人様￥22,400円！ ウヒャー！家賃だ家賃！（笑）セコイようだが、回転寿司の約10倍の値段である。
その価値があるか？と、問われれば十分に”ある”と思う。特に、ヅケは、10倍ではきかない感動を与えてくれた。しかしながら、この値段、、、トホホ、、次にこれるのは何年後になることやら、、、かえって上級な味を知ってしまった今がうらめしい気もするが、”働くのに張り合いが出ていいってもんだ”と自らを奮い立たせ。帰路についたのでした。

ホームページありません。

↓この辺です
http://www.mapfan.com/index.cgi?MAP=E139.46.19.0N35.40.3.3&ZM=12

(2005.02.18)

後から調べたら、タイラガイと言うのは江戸前でとれるタイラギという貝の貝柱を示す言葉らしい。ホタテがこんなに流通する前は、江戸前のすしではタイラギが主役だったらしい。なるほど、江戸前にこだわっているすし屋だからタイラギなのね、、





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	すしネタ　ととやのヅケ（掲載）親子丼　とりつね（掲載）うなぎ　浜名亭（掲載）牛タン・カルビ　ごくう（掲載）ソフトクリーム　わかば（掲載）白身の魚　汐風（掲載）



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	・山岸食堂（パスタ/銀座）
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